利用基因表達實驗，科學家已經確定了使柑橘類水果具有酸味的基因。
當然，并非所有柑橘類水果都是酸味的。許多都具有更甜的風味特征。有趣的是，所有柑橘類水果的糖含量大致相同。酸柑橘類水果只含有較大濃度的氫。
氫離子降低了柑橘果肉中的pH值，提高了酸度。當食用時，富含氫的紙漿激活舌頭上的酸敏感受體細胞，產生濃郁的酸味。糖位居后座。
到目前為止，科學家們還無法弄清楚為什么有些柑橘類水果會產生更多的氫離子。為了找到答案，研究人員將他們的注意力轉向了Faris品種的檸檬樹，這種檸檬樹生產出甜酸檸檬。樹上的甜檸檬是白色的花朵，而酸檸檬則是紫色的花朵。
早期的一項研究表明，矮牽牛花的酸度增加會導致植物增加其花瓣的紫色色素沉著。同一項研究確定了兩種控制矮牽牛酸度的基因，即CitPH1和CitPH5。
根據這項新研究，CitPH1和CitPH5基因在柑橘類水果中發揮著類似的作用。當表達時，這些基因產生轉運蛋白，合成氫離子，增強果汁細胞內的酸度。
當研究人員對20種不同柑橘品種的果汁細胞基因組進行測序時，發現甜品種在其進化史上曾多次下調CitPH1和CitPH5的表達水平。該分析還顯示了幾種抑制CitPH1和CitPH5表達的甜味特征突變。
“通過了解果實細胞的酸化機制，我們現在可以尋找可能會降低CitPH1和CitPH5表達的相關基因，足以設計或選擇新的，更甜的品種，”加州大學植物科學家Mikeal Roose說。里弗賽德在新聞發布會上說。
羅斯和他的同事本周在“自然通訊”雜志上發表了他們的研究結果。
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